{"id":4242,"date":"2023-05-22T16:42:24","date_gmt":"2023-05-22T14:42:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodentrepreneurs.com\/?p=4242"},"modified":"2023-05-22T16:46:02","modified_gmt":"2023-05-22T14:46:02","slug":"entrevista-con-jessica-schwabach-de-sundial-foods","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.foodentrepreneurs.com\/es\/entrevistas\/entrevista-con-jessica-schwabach-de-sundial-foods\/","title":{"rendered":"Entrevista con Jessica Schwabach de Sundial Foods"},"content":{"rendered":"

Recientemente tuvimos el placer de entrevistar a Jessica Schwabach, cofundadora de <\/span>\u00a0<\/span>Sundial Foods<\/span><\/a> junto con Siwen Deng. La startup fue una de las ganadoras del <\/span>\u00a0<\/span>Foodhack Demo Day<\/span><\/a> a principios de octubre de 2021. De 177 postulantes, 40 startups fueron elegidas para participar y 3 ganaron. Sundial Foods desarrolla carne a base de plantas, pero lo que la distingue es que incluye la piel y el hueso en sus alas de pollo, elementos que los carn\u00edvoros aman.<\/span><\/p>\n

El evento <\/span>Foodhack Summit<\/span><\/a> que originalmente iba a llevar a cabo en 2021 se reprogram\u00f3 para el 12 y 13 de mayo de 2022. Reunir\u00e1 speakers de clase mundial para abordar los principales temas de cambios en la industria alimentaria y destacar nuevas formas de producir, cosechar y procesar, entregando mejores alimentos a escala.<\/span><\/p>\n

\u00bfPuedes darnos una descripci\u00f3n general de lo que hace Sundial Foods y qu\u00e9 lo hace \u00fanico?<\/b><\/p>\n

Hemos creado una nueva tecnolog\u00eda de producci\u00f3n para cortes enteros de carne de origen vegetal.<\/span><\/p>\n

La mayor\u00eda de las empresas utilizan extrusi\u00f3n de alta humedad. Este proceso toma aislado de prote\u00edna g, lo pasa por una extrusora bajo calor y cizallamiento, y genera la base fibrosa para crear un producto. Y una vez que tenga esta masa de prote\u00edna fibrosa, puede agregar grasa y sabor, o hacer cualquier tipo de procesamiento posterior y ensamblaje para crear algo parecido a la carne. Te\u00f3ricamente, tambi\u00e9n puedes hacer cortes completos de esta manera. El problema de este proceso es que la extrusi\u00f3n es solo el primer paso. Hay tantas cosas que deben suceder despu\u00e9s si desea generar productos verdaderamente complejos. Lo que Siwen y yo quer\u00edamos hacer era encontrar un proceso que realmente apunte espec\u00edficamente a la generaci\u00f3n de cortes enteros estructurados, no solo a esta textura de carne fibrosa. Lo que hicimos fue volver a lo b\u00e1sico y en realidad solo est\u00e1bamos mirando las plantas y diciendo, \u00bfy si tomamos matrices de dos por dos de lo que llamamos plantas de inter\u00e9s, cosas que podr\u00edamos enriquecer con fibra, prote\u00edna y almid\u00f3n? , comb\u00ednarlos y ver c\u00f3mo interact\u00faan entre s\u00ed e intentar comprender qu\u00e9 puede generar realmente este tipo de fibra adem\u00e1s del aislado de prote\u00edna. Esta fue una especie de base de nuestra idea para la producci\u00f3n de carne. Lo que hemos agregado adem\u00e1s de eso es poder combinar esta creaci\u00f3n de fibra individual con la creaci\u00f3n de diferentes paquetes y capas musculares.<\/span><\/p>\n

Al final del d\u00eda, cuando le das un mordisco a la carne, tiene fibras y tambi\u00e9n diferentes capas creadas en un solo paso. Podemos crear diferentes cortes enteros de carne porque cuando la muerdes, te da esa heterogeneidad de texturas como si estuviera hecha de m\u00fasculo animal real. Hemos estado trabajando en eso desde el verano de 2019 y este a\u00f1o estamos en medio de la construcci\u00f3n de la l\u00ednea industrial para ese proceso. Deber\u00eda estar en funcionamiento a principios del pr\u00f3ximo a\u00f1o.<\/span><\/p>\n

El otro componente principal de lo que hacemos es la piel a base de plantas. En realidad, la idea de la piel a base de plantas proviene de una clase que tomamos en UC Berkeley, donde nuestro desaf\u00edo fue resolver el problema de la sequedad en las carnes a base de plantas. Y lo que Siwen y yo descubrimos es que si observa un producto c\u00e1rnico a base de plantas, comienza con suficiente humedad y ya tiene suficiente grasa dentro de su producto. Pero cuando un consumidor est\u00e1 interactuando con una carne de origen vegetal, se seca m\u00e1s r\u00e1pidamente que la carne animal, porque estos simplemente dejan el producto muy r\u00e1pidamente durante la cocci\u00f3n. Entonces pensamos que la decisi\u00f3n m\u00e1s simple ser\u00eda agregar una barrera f\u00edsica, casi como una bolsa. Y creamos esta pel\u00edcula que envolvimos alrededor de la carne a base de plantas, y demostramos que si la tuvi\u00e9ramos sin la piel y con la piel, con la piel ser\u00eda capaz de retener m\u00e1s humedad en el interior, y esto mejorar\u00eda la experiencia de comer. Lo que realmente no esper\u00e1bamos era que la piel a base de plantas en s\u00ed es algo que realmente gusta a los consumidores, porque no solo mejora la humedad del interior de la carne, sino que les da otra capa de textura que la hace m\u00e1s divertida. para comer el producto.<\/span><\/p>\n

Entonces, lo que tenemos ahora es un ala de pollo y ah\u00ed es donde mostramos los tres aspectos principales: la textura de la carne, los m\u00fasculos y tambi\u00e9n la piel. Cuando el consumidor lo muerde, hemos realizado algunos perfiles de an\u00e1lisis de textura para mostrar que existe esta experiencia compleja. Tienes el crocante de la piel, suponiendo que la hayas frito o algo as\u00ed. Y luego dentro tienes estos diferentes haces musculares, que tienen una textura fibrosa, pero tambi\u00e9n tienen una heterogeneidad porque est\u00e1n separados. As\u00ed que esa es la idea detr\u00e1s de los productos Sundial.<\/span><\/p>\n

\"Sundial<\/p>\n

Imagen: Sundial Foods<\/span><\/i><\/p>\n

\u00a1Felicitaciones por ser uno de los ganadores del Foodhack Demo Day! \u00bfCu\u00e1les son los pr\u00f3ximos pasos para la startup?<\/b><\/p>\n

Gracias. Sundial tiene sede en California, pero a mediados de septiembre nos mudamos a la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey. Tienen este centro de innovaci\u00f3n de alimentos donde han hecho el escalado inicial para muchas nuevas empresas diferentes. El equipo es un grupo de acad\u00e9micos que tienen mucha experiencia. Sol\u00edan tener Impossible Burger aqu\u00ed, aqu\u00ed es donde produjeron su lanzamiento comercial inicial, y estamos alquilando una habitaci\u00f3n que tiene un peque\u00f1o cartel de Impossible en la pared, que nos entusiasma mucho. Esperamos que sea de buena suerte.<\/span><\/p>\n

Estamos tratando de construir nuestra primera l\u00ednea industrial a partir de este edificio que ser\u00e1 capaz de servir a Sundial durante el pr\u00f3ximo a\u00f1o y medio. Despu\u00e9s de eso, buscaremos mudarnos a una instalaci\u00f3n m\u00e1s grande. Pero el objetivo de todo eso es, con suerte, lanzar el producto a principios del pr\u00f3ximo a\u00f1o en California.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son\/fueron tus principales desaf\u00edos y c\u00f3mo los superaste?<\/b><\/p>\n

El mayor desaf\u00edo para nosotros ha sido la mejora del proceso novedoso. Comprender la cantidad de ingenier\u00eda mec\u00e1nica que se necesita para mejorar este proceso fue algo realmente dif\u00edcil y requiri\u00f3 mucho aprendizaje pr\u00e1ctico para nosotros.<\/span><\/p>\n

Cuando est\u00e1bamos en el acelerador de Nestl\u00e9 en Suiza, tuvimos la oportunidad \u00fanica debido a COVID de ser realmente los que bajamos a las instalaciones de su planta piloto y movimos el equipo y realizamos las pruebas nosotros mismos. De esta manera pudimos ver c\u00f3mo era construir al menos esa l\u00ednea de garaje desde cero y ahora estamos tratando de repetir esa experiencia aqu\u00ed. Uno de los desaf\u00edos con los que nos hemos encontrado con la ampliaci\u00f3n ha sido t\u00e9cnico, de hecho, pasamos casi todo este a\u00f1o concentr\u00e1ndonos en tratar de resolverlos. Y estamos bastante confiados ahora en la viabilidad de la l\u00ednea. Actualmente, nuestro mayor desaf\u00edo son los problemas de la cadena de valor relacionados con COVID, poder obtener cosas como piezas de acero inoxidable de todo el mundo y poder enviar equipos. As\u00ed que esto puede estar causando algunos problemas con la l\u00ednea de tiempo, pero nuestro equipo es muy inestable, por lo que todos estamos trabajando en ello.<\/span><\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde ve a Sundial Foods en el futuro a corto y largo plazo?<\/b><\/p>\n

En este momento, la atenci\u00f3n se centra en lanzar estas alas de pollo a base de plantas en California. As\u00ed que todo lo que hacemos tiene que ver con esta l\u00ednea de alas de pollo y llevarlas a nuestro primer peque\u00f1o mercado, alrededor de una docena de restaurantes el pr\u00f3ximo mes de marzo en el \u00e1rea de la bah\u00eda.<\/span><\/p>\n

Pero en realidad, el sue\u00f1o a largo plazo de Sundial es no solo lanzarse en los EE. UU. con alas de pollo, sino tambi\u00e9n poder vender este tipo de cortes enteros y usar nuestra tecnolog\u00eda m\u00e1s como una plataforma para generar diferentes tipos en todo el mundo. Comenzando con pollo durante los pr\u00f3ximos dos a\u00f1os, porque esa es la f\u00f3rmula que entendemos bien. Pero realmente pensamos, y he hecho algunos prototipos iniciales que tambi\u00e9n lo sugieren, que este proceso que estamos desarrollando se puede aplicar a una gran variedad de cortes completos. Entonces, si no es Sundial el que puede hacerlos, cosas como mariscos u otros cortes de aves, podemos ayudar a otras empresas emergentes a usar esto para cortes enteros.<\/span><\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde ve a Sundial Foods en el futuro a corto y largo plazo?<\/span><\/p>\n

En este momento, la atenci\u00f3n se centra en lanzar estas alitas de pollo a base de plantas en California. As\u00ed que todo lo que hacemos tiene que ver con esta l\u00ednea de alitas de pollo y llevarlas a nuestro primer peque\u00f1o mercado, alrededor de una docena de restaurantes el pr\u00f3ximo mes de marzo en el \u00e1rea de la bah\u00eda.<\/span><\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde ves el sector de las prote\u00ednas alternativas en 5 a\u00f1os?<\/b><\/p>\n

Creo que ya est\u00e1 en camino de volverse muy convencional. Creo que hay una primera ola de productos a base de plantas que han ayudado a los consumidores a empezar a entender. Originalmente estaban los Tofurkies y los Morning Stars que eran b\u00e1sicamente algo muy vegetariano y un compromiso. Para los carn\u00edvoros, definitivamente no sab\u00edan tan bien como la carne. Y luego, compa\u00f1\u00edas como Beyond e Impossible realmente cambiaron dr\u00e1sticamente la percepci\u00f3n del consumidor y les hicieron pensar que, en algunos casos, comer alternativas a base de plantas es m\u00e1s divertido o m\u00e1s emocionante que comer carne. Y los carn\u00edvoros y flexitarianos los buscar\u00e1n activamente para esa experiencia por una variedad de razones.<\/span><\/p>\n

Pero creo que a medida que avanzamos, las personas detr\u00e1s de estas empresas comienzan a darse cuenta de lo que pensamos en Sundial y muchos otros fundadores, que si decimos que estamos creando productos c\u00e1rnicos a base de plantas para reemplazar carne en la dieta de las personas, no hay forma de que podamos hacerlo de manera cre\u00edble a menos que sean tan nutritivos para una persona como la carne animal. Entonces, creo que el verdadero enfoque en el futuro ser\u00e1 la nutrici\u00f3n y asegurarse de que estos sean reemplazos genuinos. Queremos carne con la que las personas se sientan bien, que puedan comer todos los d\u00edas y aun as\u00ed obtener el mismo nivel de valor. Entonces, compa\u00f1\u00edas como Beyond an Impossible que han lanzado estos productos tan populares son m\u00e1s como algo del tipo McDonald’s, porque son una experiencia muy divertida que la gente disfrutar\u00e1. Pero con suerte habr\u00e1 otra ola de empresas detr\u00e1s de eso que son m\u00e1s \u00abdirectas del carnicero\u00bb donde es mucho m\u00e1s capaz de reemplazar la experiencia de la carne para las personas.<\/span><\/p>\n

M\u00e1s entrevistas como esta <\/span>aqui<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Recientemente tuvimos el placer de entrevistar a Jessica Schwabach, cofundadora de \u00a0Sundial Foods junto con Siwen Deng. La startup fue una de las ganadoras del \u00a0Foodhack Demo Day a principios de octubre de 2021. De 177 postulantes, 40 startups fueron elegidas para participar y 3 ganaron. 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