Recientemente tuvimos el placer de entrevistar a Jessica Schwabach, cofundadora de Sundial Foods junto con Siwen Deng. La startup fue una de las ganadoras del Foodhack Demo Day a principios de octubre de 2021. De 177 postulantes, 40 startups fueron elegidas para participar y 3 ganaron. Sundial Foods desarrolla carne a base de plantas, pero lo que la distingue es que incluye la piel y el hueso en sus alas de pollo, elementos que los carnívoros aman.
El evento Foodhack Summit que originalmente iba a llevar a cabo en 2021 se reprogramó para el 12 y 13 de mayo de 2022. Reunirá speakers de clase mundial para abordar los principales temas de cambios en la industria alimentaria y destacar nuevas formas de producir, cosechar y procesar, entregando mejores alimentos a escala.
¿Puedes darnos una descripción general de lo que hace Sundial Foods y qué lo hace único?
Hemos creado una nueva tecnología de producción para cortes enteros de carne de origen vegetal.
La mayoría de las empresas utilizan extrusión de alta humedad. Este proceso toma aislado de proteína g, lo pasa por una extrusora bajo calor y cizallamiento, y genera la base fibrosa para crear un producto. Y una vez que tenga esta masa de proteína fibrosa, puede agregar grasa y sabor, o hacer cualquier tipo de procesamiento posterior y ensamblaje para crear algo parecido a la carne. Teóricamente, también puedes hacer cortes completos de esta manera. El problema de este proceso es que la extrusión es solo el primer paso. Hay tantas cosas que deben suceder después si desea generar productos verdaderamente complejos. Lo que Siwen y yo queríamos hacer era encontrar un proceso que realmente apunte específicamente a la generación de cortes enteros estructurados, no solo a esta textura de carne fibrosa. Lo que hicimos fue volver a lo básico y en realidad solo estábamos mirando las plantas y diciendo, ¿y si tomamos matrices de dos por dos de lo que llamamos plantas de interés, cosas que podríamos enriquecer con fibra, proteína y almidón? , combínarlos y ver cómo interactúan entre sí e intentar comprender qué puede generar realmente este tipo de fibra además del aislado de proteína. Esta fue una especie de base de nuestra idea para la producción de carne. Lo que hemos agregado además de eso es poder combinar esta creación de fibra individual con la creación de diferentes paquetes y capas musculares.
Al final del día, cuando le das un mordisco a la carne, tiene fibras y también diferentes capas creadas en un solo paso. Podemos crear diferentes cortes enteros de carne porque cuando la muerdes, te da esa heterogeneidad de texturas como si estuviera hecha de músculo animal real. Hemos estado trabajando en eso desde el verano de 2019 y este año estamos en medio de la construcción de la línea industrial para ese proceso. Debería estar en funcionamiento a principios del próximo año.
El otro componente principal de lo que hacemos es la piel a base de plantas. En realidad, la idea de la piel a base de plantas proviene de una clase que tomamos en UC Berkeley, donde nuestro desafío fue resolver el problema de la sequedad en las carnes a base de plantas. Y lo que Siwen y yo descubrimos es que si observa un producto cárnico a base de plantas, comienza con suficiente humedad y ya tiene suficiente grasa dentro de su producto. Pero cuando un consumidor está interactuando con una carne de origen vegetal, se seca más rápidamente que la carne animal, porque estos simplemente dejan el producto muy rápidamente durante la cocción. Entonces pensamos que la decisión más simple sería agregar una barrera física, casi como una bolsa. Y creamos esta película que envolvimos alrededor de la carne a base de plantas, y demostramos que si la tuviéramos sin la piel y con la piel, con la piel sería capaz de retener más humedad en el interior, y esto mejoraría la experiencia de comer. Lo que realmente no esperábamos era que la piel a base de plantas en sí es algo que realmente gusta a los consumidores, porque no solo mejora la humedad del interior de la carne, sino que les da otra capa de textura que la hace más divertida. para comer el producto.
Entonces, lo que tenemos ahora es un ala de pollo y ahí es donde mostramos los tres aspectos principales: la textura de la carne, los músculos y también la piel. Cuando el consumidor lo muerde, hemos realizado algunos perfiles de análisis de textura para mostrar que existe esta experiencia compleja. Tienes el crocante de la piel, suponiendo que la hayas frito o algo así. Y luego dentro tienes estos diferentes haces musculares, que tienen una textura fibrosa, pero también tienen una heterogeneidad porque están separados. Así que esa es la idea detrás de los productos Sundial.
Imagen: Sundial Foods
¡Felicitaciones por ser uno de los ganadores del Foodhack Demo Day! ¿Cuáles son los próximos pasos para la startup?
Gracias. Sundial tiene sede en California, pero a mediados de septiembre nos mudamos a la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey. Tienen este centro de innovación de alimentos donde han hecho el escalado inicial para muchas nuevas empresas diferentes. El equipo es un grupo de académicos que tienen mucha experiencia. Solían tener Impossible Burger aquí, aquí es donde produjeron su lanzamiento comercial inicial, y estamos alquilando una habitación que tiene un pequeño cartel de Impossible en la pared, que nos entusiasma mucho. Esperamos que sea de buena suerte.
Estamos tratando de construir nuestra primera línea industrial a partir de este edificio que será capaz de servir a Sundial durante el próximo año y medio. Después de eso, buscaremos mudarnos a una instalación más grande. Pero el objetivo de todo eso es, con suerte, lanzar el producto a principios del próximo año en California.
¿Cuáles son/fueron tus principales desafíos y cómo los superaste?
El mayor desafío para nosotros ha sido la mejora del proceso novedoso. Comprender la cantidad de ingeniería mecánica que se necesita para mejorar este proceso fue algo realmente difícil y requirió mucho aprendizaje práctico para nosotros.
Cuando estábamos en el acelerador de Nestlé en Suiza, tuvimos la oportunidad única debido a COVID de ser realmente los que bajamos a las instalaciones de su planta piloto y movimos el equipo y realizamos las pruebas nosotros mismos. De esta manera pudimos ver cómo era construir al menos esa línea de garaje desde cero y ahora estamos tratando de repetir esa experiencia aquí. Uno de los desafíos con los que nos hemos encontrado con la ampliación ha sido técnico, de hecho, pasamos casi todo este año concentrándonos en tratar de resolverlos. Y estamos bastante confiados ahora en la viabilidad de la línea. Actualmente, nuestro mayor desafío son los problemas de la cadena de valor relacionados con COVID, poder obtener cosas como piezas de acero inoxidable de todo el mundo y poder enviar equipos. Así que esto puede estar causando algunos problemas con la línea de tiempo, pero nuestro equipo es muy inestable, por lo que todos estamos trabajando en ello.
¿Dónde ve a Sundial Foods en el futuro a corto y largo plazo?
En este momento, la atención se centra en lanzar estas alas de pollo a base de plantas en California. Así que todo lo que hacemos tiene que ver con esta línea de alas de pollo y llevarlas a nuestro primer pequeño mercado, alrededor de una docena de restaurantes el próximo mes de marzo en el área de la bahía.
Pero en realidad, el sueño a largo plazo de Sundial es no solo lanzarse en los EE. UU. con alas de pollo, sino también poder vender este tipo de cortes enteros y usar nuestra tecnología más como una plataforma para generar diferentes tipos en todo el mundo. Comenzando con pollo durante los próximos dos años, porque esa es la fórmula que entendemos bien. Pero realmente pensamos, y he hecho algunos prototipos iniciales que también lo sugieren, que este proceso que estamos desarrollando se puede aplicar a una gran variedad de cortes completos. Entonces, si no es Sundial el que puede hacerlos, cosas como mariscos u otros cortes de aves, podemos ayudar a otras empresas emergentes a usar esto para cortes enteros.
¿Dónde ve a Sundial Foods en el futuro a corto y largo plazo?
En este momento, la atención se centra en lanzar estas alitas de pollo a base de plantas en California. Así que todo lo que hacemos tiene que ver con esta línea de alitas de pollo y llevarlas a nuestro primer pequeño mercado, alrededor de una docena de restaurantes el próximo mes de marzo en el área de la bahía.
¿Dónde ves el sector de las proteínas alternativas en 5 años?
Creo que ya está en camino de volverse muy convencional. Creo que hay una primera ola de productos a base de plantas que han ayudado a los consumidores a empezar a entender. Originalmente estaban los Tofurkies y los Morning Stars que eran básicamente algo muy vegetariano y un compromiso. Para los carnívoros, definitivamente no sabían tan bien como la carne. Y luego, compañías como Beyond e Impossible realmente cambiaron drásticamente la percepción del consumidor y les hicieron pensar que, en algunos casos, comer alternativas a base de plantas es más divertido o más emocionante que comer carne. Y los carnívoros y flexitarianos los buscarán activamente para esa experiencia por una variedad de razones.
Pero creo que a medida que avanzamos, las personas detrás de estas empresas comienzan a darse cuenta de lo que pensamos en Sundial y muchos otros fundadores, que si decimos que estamos creando productos cárnicos a base de plantas para reemplazar carne en la dieta de las personas, no hay forma de que podamos hacerlo de manera creíble a menos que sean tan nutritivos para una persona como la carne animal. Entonces, creo que el verdadero enfoque en el futuro será la nutrición y asegurarse de que estos sean reemplazos genuinos. Queremos carne con la que las personas se sientan bien, que puedan comer todos los días y aun así obtener el mismo nivel de valor. Entonces, compañías como Beyond an Impossible que han lanzado estos productos tan populares son más como algo del tipo McDonald’s, porque son una experiencia muy divertida que la gente disfrutará. Pero con suerte habrá otra ola de empresas detrás de eso que son más «directas del carnicero» donde es mucho más capaz de reemplazar la experiencia de la carne para las personas.
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