Los productos lácteos han existido desde que tenemos memoria. De hecho, probablemente creciste escuchando que beber leche te hará más fuerte, que el yogur es excelente para el intestino y muchas otras ventajas de consumir productos lácteos. Además de estos beneficios, seamos honestos, los lácteos son alimentos deliciosos. ¡Y uno de ellos es el queso! ¿Has conocido a alguien a quien no le gustara ningún tipo de queso? Queso pegajoso y derretido a la parrilla, pizzas, hamburguesas con queso, platos de queso, en ensaladas… Hay miles de formas diferentes en las que comemos queso a diario. Es tan popular que el valor de mercado del queso en todo el mundo en 2020 fue de 72,26 mil millones de dólares. Según la predicción, este número aumentará a 105,93 en 2026.

Es difícil imaginar un mundo sin queso (los franceses probablemente comenzarían otra revolución). Sin embargo, existe una creciente conciencia y preocupación por la crueldad hacia los animales y el impacto ambiental negativo de la industria láctea. A su vez, esto ha llevado a los consumidores a elegir cada vez más productos de origen vegetal. De hecho, en 2019, el mercado mundial de quesos de origen vegetal se valoró en 1010 millones de dólares. La tasa de crecimiento anual compuesta debería ser del 12,8% de 2020 a 2027.

Habiendo dicho eso, ¿qué pasaría si los científicos de alimentos pudieran crear queso que sabe, se siente y se derrite como el queso tradicional, pero sin usar animales? Esta es una posibilidad que se está convirtiendo en realidad gracias a startups innovadoras que utilizan la fermentación de precisión. Trayendo lo mejor de ambos mundos, la fermentación de precisión crea quesos libres de animales pero no libres de lácteos. El potencial de la fermentación de precisión es enorme, incluso en mercados como Europa, donde la cultura láctea es muy fuerte.

¿Cuáles son las startups del futuro del queso a través de la fermentación de precisión?

Formo 

Formo es una startup con sede en Berlín que utiliza la fermentación de precisión para crear proteínas de leche sin animales. Que siguen convirtiéndose en quesos indulgentes en la tradición artesanal. La puesta en marcha ha obtenido recientemente la mayor ronda de financiación de FoodTech Serie A en Europa, $ 50 millones. Esto les permitirá mejorar su progreso al contratar a más personas, mudarse a una nueva sede, acelerar su investigación y aumentar la producción. Al ser la mayor inversión en foodtech europea, Formo está allanando el camino para el sector del queso alternativo.

Perfect Day 

Esta startup produce proteína de leche que es nutricionalmente idéntica a la proteína de la leche de vaca, pero se elabora utilizando fermentación vegetal en lugar de animales. Perfect Day está trabajando con empresas de alimentos y productos lácteos para ofrecer proteínas y productos de alta calidad que sean deliciosos, nutritivos, sostenibles y humanos. Al ser una proteína de leche podrás disfrutar del sabor, textura y nutrición de los lácteos tradicionales. La única diferencia es que no se maltrata ningún animal durante la gestación, lo que elimina las desventajas de la cría industrial, la lactosa, las hormonas y los antibióticos.

New Culture 

New Culture se centra en un ingrediente principal: la proteína caseína. La proteína caseína es la principal proteína láctea en la leche de vaca y es responsable de la elasticidad del queso. Las caseínas son en realidad proteínas animales muy singulares, por lo que a menudo es difícil replicar la textura del queso en alternativas de origen vegetal.

Combinando su caseína, la startup agrega agua, grasa, un toque de azúcar, vitaminas y minerales para desarrollar su producto. El primer queso de New Culture es mozzarella, precisamente para el mercado de la pizza, para empezar. Tiene el mismo sabor, textura, derretimiento y elasticidad que la versión tradicional, pero también es libre de animales, sin lactosa y amigable con el planeta.

Those Vegan Cowboys 

Those Vegan Cowboys, fundada por los dueños anteriores de The Vegetarian Butcher, también crea caseína libre de animales a través de la fermentación de precisión.

De hecho, en colaboración con científicos y líderes de la industria láctea tradicional, su objetivo es desarrollar proteínas lácteas a través de la fermentación. Seguido de aplicarlos para crear productos completamente veganos, de tipo lácteo. La fermentación permite que los carbohidratos y los componentes de las plantas y los pastos se conviertan en proteínas idénticas a las de los lácteos a través de procesos microbianos.

Change Foods

En nuestra entrevista con la CMO Irina Gerry, ella explica que “Change Foods es una startup de foodtech enfocada en (re)crear lácteos, libres de animales. Aprovechamos el poder de los microbios para crear proteínas, grasas y sabores lácteos reales a través de la fermentación de precisión. Luego utilizamos técnicas tradicionales de elaboración de queso para convertirlos en queso que sabe, se estira y se derrite tal como se espera. ¡No se necesitan vacas!”

La startup decidió centrarse en el queso como su primer producto, ya que a menudo se menciona como una de las principales razones por las que las personas no cambiarán a una dieta vegana. Los quesos sin animales de Change Foods contienen todos los beneficios, como proteínas y calcio, y ninguna de las cosas malas que contienen los productos lácteos convencionales, como colesterol, hormonas y antibióticos.

Nourish Ingredients 

Además de las proteínas lácteas, existen otros ingredientes que pueden ayudar a crear productos similares al queso tradicional. Uno de ellos es la grasa. Después de 10 años de inversión e investigación, Nourish Ingredients tiene como objetivo ser el proveedor de referencia de grasas no animales para el espacio alternativo de plantas y lácteos. Anna El Tahchy, directora técnica, define a la compañía como una «startup de tecnología alimentaria, que combina científicos de clase mundial para hacer que el impacto de la planta cambie al desbloquear el potencial de los productos alimenticios a base de plantas como hamburguesas a base de plantas, bistecs a base de plantas, a base de lácteos, etc.” Agrega que sus «alimentos sin grasas y aceites animales perfectamente adaptados saben mejor y se sienten exactamente como los de origen animal».

Las grasas y aceites libres de animales de Nourish Ingredients hacen que las proteínas alternativas a base de plantas y células tengan un sabor delicioso, tan bueno, si no mejor, que el producto real. Combinando su ciencia con el proceso de fermentación, pueden personalizar perfiles de sabor que reproduzcan con precisión el sabor y la sensación en la boca de la carne de res, pollo, pescado, leche, queso y más.

Real Deal Milk

Real Deal Milk está desarrollando tecnologías que producen productos lácteos con un valor nutricional equivalente al de los lácteos tradicionales a través de la fermentación de precisión. Su producto permitirá a los consumidores seguir disfrutando productos lácteos como el queso pero sin tener que preocuparse por el impacto medioambiental y el bienestar animal.

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Fermify

La startup de Viena, Fermify, afirma que su plataforma de producción digitalizada ofrece proteínas de caseína con las mismas propiedades funcionales superiores y el perfil nutricional del queso real y permite a los productores producir queso sin exceso de vacas.